La carne ecológica no es comida sana

Somos flexibles y tolerantes, cada vez más, pero los datos son abrumadores y nos convencen. El Comité de Médicos por una Medicina Responsable (PCRM) liderados por  Neil Barnard tienen una impecable trayectoria en EEUU para demostrar los efectos beneficiosos del vegetarianismo.

Leer con atención este artículo porque no tiene desperdicio. Un regalo que nos ha enviado el Dr. Francisco Mata.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirma que, los animales criados de forma ecológica deberán ser alimentados ecológicamente y tener acceso a espacios abiertos. No se les suministraran antibióticos ni hormonas de crecimiento. Las cosechas orgánicas deberán ser cultivadas sin utilizar la mayoría de los pesticidas convencionales ni fertilizantes basados en el petróleo o aguas residuales.

Sin embargo, mientras que la concentración de algunos contaminantes podría reducirse, el hecho de consumir carne ecológica no reduce el riesgo frente a enfermedades que siguen siendo las mayores asesinas de americanos. Colesterol, grasa (especialmente grasa saturada), y proteína animal son los principales culpables en la carne asociados con altos riesgos de enfermedades cardiacas, diabetes y algunos tipos de cáncer. También se asocian con el desarrollo de los muchos factores de riesgo que conducen a estas enfermedades, incluyendo obesidad e hipertensión.

Los productos animales, se produzcan como se produzcan, incrementan el riesgo de padecer muchas enfermedades.

El hígado produce de forma natural todo el colesterol que el cuerpo humano necesita, por lo que nunca se requieren de fuentes externas del mismo. Todos los alimentos de origen animal – productos lácteos, carne (no importa el tipo), pescado, huevos – contienen colesterol, mientras que las plantas no lo contienen.

El colesterol es un causante de problemas. Primero, se suma a tu propio colesterol, por lo que aumenta los niveles del mismo en tu sangre.[1] Todos somos diferentes, pero por regla general, cada 100 miligramos de colesterol en tu dieta diaria añaden unos 5 puntos a tu nivel de colesterol total. ¿Cómo se traduce esto a tu plato? 114 gr. de ternera o pollo, con o sin piel, contiene unos 100 miligramos de colesterol.

Incluso el menos grasiento de los filetes de pollo contiene colesterol, porque este se esconde en los tejidos musculares. En general, el pollo contiene solo un poco menos de grasa que la ternera – un 23% frente a un 29% – y mucha de ella es grasa saturada bloqueadora de arterias, la peor clase.

En lo que se refiere al contenido de colesterol, el pescado varía. 114 gr. de atún tienen 40 miligramos de colesterol, mientras que el abadejo o la trucha arcoíris contienen más de 80 miligramos. Ninguno se acerca ligeramente a estar ‘libre de colesterol’ y en algunos pescados los contenidos son extremadamente altos –  el marisco como por ejemplo gambas, langosta y cangrejo. Gramo a gramo, las gambas contienen el doble de colesterol que la ternera.

El colesterol en los alimentos puede suponer un alto riesgo para la salud incluso de aquellas personas sin altos índices de colesterol propios. Numerosos estudios, tales como el llevado a cabo por el Western Electric Co. cerca de Chicago, [2] han demostrado que cuanto más colesterol consumes, mayor es el riesgo de bloqueo de tus arterias, independientemente de los niveles de colesterol en sangre. Menos colesterol en tu plato significa menos riesgo de problemas cardiacos – hasta un 50% menos – se reduzca o no el nivel de colesterol en tu sangre.

Los alimentos que contiene colesterol deberían ser evitados completamente. Una conferencia internacional de eminencias a la cabeza de la investigación sobre enfermedades cardiacas, incluyendo a Michael DeBakey, M.D., Dean Ornish, M.D, entre otros muchos, concluyó que ‘la ingesta optima de colesterol en un adulto es probablemente cero’, [3] reiterando con ello la conclusión a la que llegaron investigadores de Harvard.[4] Una dieta que contenga carne roja, así como pollo, pavo, pescado, ternera, huevos o productos lácteos, no es una dieta de contenido cero en colesterol.

La grasa saturada de los alimentos es incluso peor que el colesterol – y su contenido no se ve afectado por el estatus de ecológico. Las grasas saturadas son particularmente dañinas porque estimulan al hígado a producir más colesterol. El término ‘saturada’ significa simplemente que la molécula de grasa está totalmente cubierta por átomos de hidrógeno. Las grasas saturadas son fácilmente reconocibles ya que son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas insaturadas son líquidas. La grasa se aprecia en todo tipo de carne por lo que, la única forma de evitarla es evitar la carne totalmente. Incluso la pechuga de pollo o de pavo cocinada sin piel contienen una cantidad importante de grasa saturada; alrededor de un 20% de las calorías provienen de la grasa animal escondida en los músculos. Y entre un 15% y un 30% de la grasa del pescado es grasa saturada. Un estudio publicado en el Diario de Medicina de Australia y Nueva Zelanda demostró que las personas que adoptan una dieta vegetariana reducen, de forma natural, la ingesta de grasas un 26% y consiguen un descenso importante de los niveles de colesterol en solo 6 semanas.[5]

La proteína animal de cualquier fuente es mala para los huesos. Estudios han demostrado que la proteína animal provoca una mayor pérdida de calcio y aumenta el riesgo de fracturas y osteoporosis.[6-8] Hace muchos años se creía que la proteína animal era beneficiosa, pero hoy en día se piensa que es parte del problema y no de la solución. Las proteínas procedentes de las plantas – en alubias, cereales y verduras – parecen no tener este efecto negativo en los huesos.[9]

Problemas de disfunción renal

Las proteínas liberan nitrógeno en la sangre al ser ingeridas y metabolizadas. Cuando se consume demasiada proteína, esta produce presión sobre los riñones que deben expulsar los deshechos a través de la orina. Dietas altas en proteína se asocian a disminución en la función renal. Con el tiempo, las personas que consumen grandes cantidades de proteínas, especialmente proteína animal, se arriesgan a la perdida permanente de la función renal. Investigadores de Harvard denunciaron que las dietas altas en proteínas se asociaban con un descenso significativo en la función renal, basándose en observaciones tomadas en 1624 mujeres participantes del proyecto Estudio sobre la Salud de las Enfermeras. La buena noticia es que el daño se encontró únicamente en aquellas mujeres que ya tenían la función renal disminuida al iniciar el estudio. La mala noticia es que hasta 1 de cada 4 adultos en los EEUU podría sufrir ya de disminución en la función renal, lo que sugiere que la mayoría de las personas con problemas renales, no son conscientes de estos y no se dan cuenta de que las dietas altas en proteínas podrían ponerles en riesgo de mayor deterioro. Los efectos dañinos en los riñones fueron vistos únicamente con proteína animal. La proteína procedente de las plantas no tuvo efectos perjudiciales.[10]

Los cuatro factores de riesgo más importantes para padecer una enfermedad cardiaca son: altos niveles de colesterol, tensión alta, tabaquismo y un estilo de vida sedentario. Ninguno de estos factores puede paliarse cambiando al consumo de carnes ecológicas.

La dieta puede ser un tratamiento efectivo frente a las enfermedades cardiacas. Sin embargo, las actuales pautas nacionales, que recomiendan los cortes magros de carne y pescado, no son suficientes. Un estudio del Diario de Medicina de Nueva Inglaterra demostró que los efectos del Programa Nacional Educativo sobre el Colesterol Paso II Dieta de Colesterol, que incluía cortes magros de carne y pescado, son ineficaces en el tratamiento de enfermedades cardiacas. Incluso entre pacientes que cumplieron 100% con el programa, esta dieta demostró una reducción de tan solo un 5% del colesterol LDL.[11] Para pacientes con un nivel de colesterol de 250 mg/dl (6.5 mmol/L), por ejemplo, una disminución del 5% significa unos niveles de 235 mg/dl (6.1 mmol/L) lo que es todavía demasiado alto para nuestra seguridad. No solo dicha dieta no recude los niveles de colesterol de forma efectiva, sino que no revierte el bloqueo arterial y, de hecho, permite que dicho bloqueo empeore gradualmente en la mayoría de pacientes. Tristemente, estudios como este, que han investigado lo que se considera el ‘patrón oro’ en tratamientos dietéticos, han llevado a muchas personas a creer que únicamente la dieta no puede ser un tratamiento efectivo para la prevención o inversión de las patologías cardiacas – esto no podría estar más lejos de la realidad.

Se ha demostrado de forma consistente que las dietas basadas en plantas son el método más eficaz para prevenir y revertir las enfermedades cardiacas. Los vegetarianos tienden a estar más delgados, tener niveles de colesterol más bajos, menos presión arterial y padecen menos enfermedades cardiacas. Un estudio clínico que utilizó la dieta vegetariana baja en grasa demostró una inversión real de la enfermedad al reducir el bloqueo de las arterias coronarias[12] – algo que las ‘prudentes’ dietas bajas en grasas que incluyen productos animales, no han sido capaces de demostrar.

Los contaminantes que se encuentran en productos de origen animal pueden derivar en un incremento del cáncer. Sin embargo, muchos de los conocidos cancerígenos encontrados en la carne, no se reducirían al cambiar a carnes ecológicas. La contribución de la carne al riesgo de padecer un cáncer, parece surgir de sus componentes nutritivos, altos en grasas saturadas y carentes de fibra, más que de las condiciones de producción. La carne, ecológica o no, que se cocina a altas temperaturas, tiende a contener cantidades considerables de amina heterocíclica, cancerígenos que aparecen mientras la carne se cocina. Un estudio del 2005 sobre los aminas demostró que cerca del 80% de los estudios realizados en humanos encontraron una conexión entre la incidencia del cáncer y el consumo de carnes muy hechas.[13]

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son otra seria preocupación derivada del consumo de carne, especialmente aves. Los contaminantes microbianos que viven en el tracto intestinal de los animales, puede fácilmente aparecer en cualquier tipo de producto cárnico.

Desde 1993 hasta 1997, se denunciaron ante los centros de Control y Prevención de Enfermedades (PCE) 2.751 brotes, incluyendo 86.058 casos de intoxicación alimentaria. Patógenos bacteriales causaron el 75% de los brotes en el 86% de los casos.[14]

Las infecciones más comunes transmitidas por los alimentos son las causadas por la campilobacteria (asociada a productos procedentes de las aves), salmonella (ternera, aves, leche y huevos) y la E. coli 0157 H7 (ternera picada). Otros patógenos transmitidos por los alimentos incluyen listeria (productos lácteos) y vibrio (marisco). Los alimentos con más probabilidad de contaminación son los crudos de origen animal, tales como la carne cruda, los huevos crudos, la leche no pasterizada y el marisco crudo.[15]

Anualmente, se informa al PCE de unos 40.000 casos de salmonelosis y, alrededor de 600 muertes son asociadas a estos casos. Pero el PCE estima que el número real de infecciones podría ser 30 veces mayor, ya que no se diagnostican o se informa de los casos más leves.[16] Desde 1990 hasta 1992, El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (SISA) encontró salmonella en el 25% de las parrillas analizadas. También se estudiaron 25 gr. de ternera cruda (1.4% dieron positivo en salmonella), cerdo (4.8%), pollo (15.7%) y pavo (8.5%).[17] Estas muestras infectadas por bacterias se tomaron de productos vendidos a consumidores.

Según el PCE, la Campilobacteria es la segunda a la cabeza de las causantes de diarreas en los EEUU. Se calcula que la Campilobacteria afecta a más de un millón de personadas cada año y causa alrededor de 100 muertes.[18] Este organismo coloniza fácilmente el tracto intestinal de las aves pero, normalmente, no provoca enfermedad alguna en el animal. Esto significa que es poco probable que se detecten las aves infectadas utilizando los actuales métodos de inspección de los mataderos.

La contaminación microbiana de la carne y las aves de corral es un gran problema y una enorme preocupación para las personas que consuman cualquier producto de origen animal. Con productos contaminantes en las cocinas y restaurantes, la contaminación cruzada y el contagio serán problemas en auge.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) no ha establecido todavía las directrices ecológicas para el pescado y el marisco, así que los problemas actuales con los contaminantes en el pescado podrían existir perfectamente en los llamados pescados ecológicos.

Cuando el agua pasa a través de sus branquias, los peces absorben contaminantes. Muchos de estos químicos no se descomponen en el medio ambiente, pero se disuelven fácilmente en aceites y pueden acumularse en los tejidos grasos de los peces. Se ha establecido una conexión entre algunos químicos tales como los bifenilos policlorados (PCBs) y varias enfermedades en niños de mujeres que consumieron pescado contaminado con PCBs durante el embarazo. Estos incluyen nacimientos con bajo peso [19] y efectos negativos en el desarrollo neurológico y cognitivo.[20] Los PCBs fueron utilizados originalmente como aisladores eléctricos y fluidos hidráulicos antes de ser prohibidos en los EEUU en 1979, pero su impacto perdura. Según el Consejo de Investigación Nacional, los PCBs se encuentran en todos los sitios en los que se ha analizado el pescado. De hecho, el pescado es la fuente más significativa tanto de PCBs como de mercurio para los humanos.[21]

El mercurio, causante de problemas en el desarrollo neurológico y que puede traspasar la placenta de una mujer embarazada, es otro problema a tener en cuenta a la hora de consumir pescado. El Mercurio se introduce en el medioambiente de forma natural y a través de la polución derivada de la industria. Prácticamente todo el pescado contiene mercurio, pero peces más grandes y viejos, tales como el tiburón o el pez espada que se alimentan de peces más pequeños, acumulan cantidades extremadamente altas de mercurio. Este pescado representa la mayor amenaza para las personas que lo consumen de forma regular. En enero de 2001, la Administración de Medicamentos y Alimentación emitió una advertencia en la que decía que, debido a los niveles astronómicos de mercurio, las mujeres embarazadas no debían consumir los siguientes 4 peces: pez espada, tiburón, caballa real y blanquillos (Malacanthidae). Estas variedades exceden los estándares de seguridad de 1 parte de mercurio por millón (ppm). Estudios científicos insinúan que incluso menores y más regulares dosis de consumo de mercurio pueden derivar en leves deficiencias neurológicas en niños, tales como un bajo índice intelectual, tono muscular anormal y pérdida de la función motora.[22]

Dignos de mención son también los DDT y los DDE, pesticidas que fueron prohibidos y que se conoce son extremadamente tóxicos y que residen todavía en el medio ambiente. Estudios han demostrado una relación directa entre el consumo de pescado y los niveles en sangre de PCBs, DDT y DDE.[23-25]

Para aquellos interesados en promover una dieta saludable, es importante enseñar y comprender los muchos factores que toman parte en la salud y enfermedad, y adoptar prácticas que se dirijan a la salud íntegra. Mientras que las pautas ecológicas pueden ayudar a mejorar ciertos aspectos de la salud, no pueden ayudar prevenir la obesidad, la presión arterial alta, la diabetes, las enfermedades cardiacas y muchos tipos de cáncer. Tampoco pondrán remedio a la contaminación medioambiental y los peligros resultantes para la salud que plagan la producción y consumo de alimentos procedentes de los animales. Una dieta basada en plantas que es naturalmente baja en cancerígenos, patógenos, grasas causantes de enfermedades y colesterol, es la mejor medicina para promocionar una vida saludable.

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Referencias

1.      Lichtenstein AH, Ausman LM, Carrasco W, Jenner JL, Ordovas JM, Schaefer EJ. Hypercholesterolemic effect of dietary cholesterol in diets enriched in polyunsaturated and saturated fat. Dietary cholesterol, fat saturation, and plasma lipids. Arterioscler Thromb. 1994;14(1):168-175.

2.      Shekelle RB, Stamler J. Dietary cholesterol and ischaemic heart disease. Lancet. 1989;1(8648):1177-1179.

3.      Moncada S, Martin JF, Higgs A. Symposium on regression of atherosclerosis. Eur J Clin Invest. 1993;23(7):385-398.

7.      Abelow BJ, Holford TR, Insogna KL. Cross-cultural association between dietary animal protein and hip fracture: a hypothesis. Calcif Tissue Int. 1992;50:14-18.

8.      Sellmeyer DE, Stone KL, Sebastian A, Cummings SR. A high ratio of dietary animal to vegetable protein increases the rate of bone loss and the risk of fracture in postmenopausal women. Am J Clin Nutr. 2001;73(1):118-122.

9.      Remer T, Manz F. Estimation of the renal net acid excretion by adults consuming diets containing variable amounts of protein. Am J Clin Nutr. 1994;59:1356-1361.

10.  Knight EL, Stampfer MJ, Hankinson SE, Spiegelman D, Curhan GC. The impact of protein intake on renal function decline in women with normal renal function or mild renal insufficiency. Ann Intern Med. 2003;138(6):460-467.

11.  Hunninghake DB, Stein EA, Dujovne CA. The efficacy of intensive dietary therapy alone or combined with lovastatin in outpatients with hypercholesterolemia. N Engl J Med. 1993;328:1213-1219.

12.  Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, et al. Can lifestyle changes reverse coronary heart disease? Lancet. 1990;336:129-133.

13.  Knize MG, Felton JS. Formation and human risk of carcinogenic heterocyclic amines formed from natural precursors in meat. Nutr Rev. 2005;63(5):158-165.

14.  Olsen SJ, MacKinnon LC, Goulding JS, Bean NH, Slutsker L. Surveillance for foodborne-disease outbreaks—United States, 1993-1997. MMWR CDC Surveill Summ. 2000;49(1):1-62.

19.  Hertz-Picciotto I, Charles MJ, James RA, Keller JA, Willman E, Teplin S. In utero polychlorinated biphenyl exposures in relation to fetal and early childhood growth. Epidemiology. 2005;16(5):648-656.

20.  Boersma ER, Lanting CI. Environmental exposure to polychlorinated biphenyls (PCBs) and dioxins. Consequences for longterm neurological and cognitive development of the child lactation. Adv Exp Med Biol. 2000;478:271-287.

22.  Myers GJ, Davidson PW. Does methylmercury have a role in causing developmental disabilities in children? Environ Health Perspect. 2000;108 Suppl 3:413-420.

23.  Asplund L, Svensson B, Nilsson A, et al. Polychlorinated biphenyls, 1,1,1,-trichloro-2,2-bis(p-chlorophenyl)ethane (p,p’-DDT) and 1,1-dichloro-2,2-bis(p-chlorophenyl)-ethylene (p,p’-DDE) in human plasma related to fish consumption. Arch Environ Health. 1994; 49:477-486.

25. Sjodin A, Hagmar L, Klasson-Wehler E, Bjork J, Bergman A. Influence of the consumption of fatty Baltic Sea fish on plasma levels of halogenated environmental contaminants in Latvian and Swedish men. Environ Health Perspect. 2000;108(11):1035-1041.

Traducción: Encarna Marza