Los AGES: el secreto está en como cocinamos los alimentos

El Dr. Francisco Mata Rabasa firma este artículo, que remite a la web optimanatur.com, sobre los AGEs o productos finales de glicación avanzada. Son compuestos que se forman al reaccionar los azúcares con proteínas, grasas y ácidos nucleicos. El cuerpo los fabrica en pequeñas cantidades, pero también llegan con la comida.

Apoyándose en trabajos de investigadores como Helen Vlassara y Jaime Uribarri, del Mount Sinai de Nueva York, el autor explica que el calor seco es lo que más los eleva: parrilla, barbacoa, plancha, horno y fritura. Los niveles más altos corresponderían a los alimentos animales ricos en proteína y grasa, como la ternera y los quesos, y a grasas como la mantequilla o la nata. Los hidratos de carbono contendrían bastante menos. Vlassara los llama "bastante traicioneros" porque son también lo que da sabor y buen olor a la comida.

Según el texto, en exceso favorecen la oxidación y la inflamación de los tejidos, y por eso los relaciona con el envejecimiento y con diversas enfermedades crónicas. Para reducirlos, recoge los consejos de la profesora Josephine Forbes, del Instituto Baker de Melbourne: menos procesados, más producto fresco y de temporada, y cocción al vapor, hervidos o guisos. Mata añade por su cuenta dar preferencia a los alimentos vegetales.

Fuente: Dr. Francisco Mata Rabasa, www.optimanatur.com.