¿Verduras frescas, congeladas o de bote?

En el portal Salud, Nutrición y Bienestar, Juan-M. Dupuis comenta un estudio publicado en 2009 en Food Research International. Tres investigadoras de la Universidad de Murcia midieron la capacidad antioxidante de 24 verduras frescas y conservadas de tres formas: en la nevera, congeladas y en bote.

Las frescas salen mejor paradas, en especial las de color oscuro, como la remolacha, las espinacas o las acelgas. Algunas, como las alcachofas, las berenjenas, las cebollas o los rábanos, apenas notaron el método de conservación.

En las demás hubo diferencias. Según el artículo, un día de nevera casi no afecta a la mayoría, salvo a pepinos y calabacines, pero tras una semana el brócoli, las coles de Bruselas y los puerros pierden entre un 30 y un 40 %. La congelación tampoco resulta tan protectora como se creía: a los ocho meses, el brócoli ha perdido el 48 % y las espinacas, el 21 %. La conserva queda en último lugar, con caídas del 64 % en la remolacha y de hasta el 100 % en el apio, aunque el daño se produce al principio y no aumenta con el tiempo.

Conviene recordar que el trabajo solo midió los antioxidantes, como el propio autor matiza: no compara otras propiedades de estos alimentos.

Fuente: Juan-M. Dupuis, "¿Verduras frescas, congeladas o de bote?", Salud, Nutrición y Bienestar. Artículo original. Estudio citado: Antonia Murcia, Antonia M.ª Jiménez y Magdalena Martínez-Tomé, Food Research International, vol. 42, n.º 8, octubre de 2009.